Keime im Hähnchenfleisch - was tun?

Eine Untersuchung des Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) ergab, dass Hähnchenfleisch aus dem Supermarkt häufig mit antibiotikaresistenten Keimen belastet ist. Der BUND untersuchte im Dezember 2011 in einer Stichprobe 20 Produkte, die in Discountern und Supermärkten in Hamburg, Nürnberg, Köln und in der Region um Stuttgart gekauft wurden. Bei zehn von 20 Fleischproben wurden ESBL-Keime gefunden. Diese produzieren das Enzym Extended Spectrum Beta-Lactamase (ESBL), das viele wichtige Antibiotika unwirksam macht. Zwei Proben enthielten MRSA-Keime (Multi-resistente Staphylococcus aureus), die Wundinfektionen verursachen können und vor allem als so genannte „Krankenhauskeime“ für viele Todesfälle in Krankenhäusern verantwortlich sind. Auch im Biofleisch, z.B.Schweine- oder Hähnchenfleisch, wurden bei einer Untersuchung von stern TV überraschend häufig resistente Keime gefunden, obwohl Antibiotika bei der ökologischen Produktion sehr selten zum Einsatz kommen.

Massentierhaltung ohne regelmäßiges Antibiotika nicht möglich

Der Einsatz von Antibiotika ist vor allem in der Massentierhaltung üblich, weil sich Krankheiten bei über 20 Tieren pro Quadratmeter schnell verbreiten. Deshalb wird oft die ganze Herde mit Antibiotika über das Trinkwasser behandelt, auch wenn nur einzelne Tiere erkrankt sind. Eine aktuelle Studie im Auftrag des Verbraucherministeriums in Nordrhein-Westfalen (NRW) zeigte, dass 96 % der Tiere aus den untersuchten NRW-Betrieben in der etwa fünfwöchigen Mastzeit häufig sogar mehrfach mit Antibiotika behandelt werden.

Mit dem massenhaften und ungezielten Einsatz von Antibiotika steigt die Wahrscheinlichkeit, dass sich resistente Keime durch Mutationen entwickeln. Vor allem wenn  Antibiotika zu kurz für eine effektive Bekämpfung angewendet werden.In der Nutztierhaltung werden in Deutschland von der Menge her ungefähr doppelt so viele Antibiotika eingesetzt wie in der Humanmedzin. Teilweise werden sogar in beiden Bereichen die gleichen Wirkstoffe eingesetzt, was die Gefahr der Unwirksamkeit der Antibiotika noch verstärkt.

„Positiver“ Nebeneffekt der Gabe von Antibiotika für die Geflügelhalter: Sie wirken auch als Wachstumsbeschleuniger. Diese Art des Einsatzes ist aber schon seit Jahren verboten. Bei Biofleisch oder Fleischprogrammen wie Neuland dürfen prinzipiell auch Antibiotika eingesetzt werden, aber nur wenn es keine andere alternative Behandlung möglich ist und grundsätzlich nur einmal im Leben der Tiere. Trotzdem kann auch Bio-Fleisch in den Schlachthöfen oder durch konventionell arbeitenden Nachbarhöfe verunreinigt werden.

Gute Küchenhygiene verhindert Infektionen

Da die Keime  vor allem bei der Schlachtung auf das Fleisch übertragen werden, befinden sie sich hauptsächlich auf der Oberfläche. Auf den Menschen können diese bei der Zubereitung des Fleisches übertragen werden und über Verletzungen bzw. Wunden in den Körper eindringen. Die ESBL-produzierten Darmkeime und MRSA-Keime können bei Menschen mit schwachem Immunsystem wie Älteren, Kranken, Kleinkindern oder Schwangeren bis zum Tod führen. Die Deutsche Gesellschaft für Krankenhaushygiene schätzt, dass jedes Jahr 7000 Menschen an einer MRSA Infektion sterben. Hauptursache ist aber das Vorhandensein der Keime in Krankenhäuser, die Gefahr einer Infektion durch Lebensmittel ist im Vergleich zu Salmonellen oder Campylobacter geringer. Gute Küchenhygiene verhindert Infektionen durch belastete Lebensmittel. Antibiotika selbst werden in relevanter Menge im Fleisch nur selten nachgewiesen, da Wartezeiten nach der Gabe von Antibiotika einzuhalten sind.

Was Sie bei der Zubereitung beachten sollten

• Rohes Fleisch vor der Zubereitung abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen
• Strikte Trennung von rohen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln bei der Zubereitung, insbesondere wenn diese nicht mehr erhitzt werden wie etwa Salat.
• Brettchen und Messer nach der Benutzung reinigen.
• Fleisch bis in den Kern durcherhitzen. Die meisten gefährlichen Keime werden nach 10 Minuten bei 70 Grad abgetötet, z.B. Salmonellen oder Campylobacter
• Getrennte Lagerung von rohem Geflügelfleisch und anderen Lebensmitteln
• Tiefgefrorenes Geflügel abgedeckt in einem Sieb im Kühlschrank auftauen und das aufgefangene Abtauwasser auf jeden Fall verwerfen
• Kein Geflügel in der Mikrowelle auftauen oder zubereiten, weil eine unregelmäßige Wärmeverteilung möglich und somit das sichere Abtöten der Keime nicht gewährleistet ist
• Spüllappen und Schwämme regelmäßig wechseln oder waschen, mindestens einmal pro Woche
• Hände am besten zwischen den einzelnen Zubereitungsschritten mit warmen Wasser und Seife gründlich waschen

• Klasse statt Masse: Bio-Fleisch oder konventionelles Geflügelfleisch aus dem Fleischprogramm Neuland ist besser, aber auch deutlich teurer. Verbraucher können mit dem Kauf dieses Fleisches auch die Abkehr von der Massentierhaltung unterstützen.

Was wir fordern

• Abkehr von der Massentierhaltung: Eine Tierhaltung, die nur aufgrund des regelmäßigen Einsatzes von Antibiotika funktioniert, ist von vielen Verbrauchern unerwünscht
• Strenge gesetzliche Grenzwerte für multiresistene Keime in Lebensmitteln, um belastete Produkte erst gar nicht in den Supermärkte kommen zu lassen
• Verbindlich festgelegte Vorgaben zur Minimierung des Antibiotikaeinsatzes in der Tierhaltung.
• Eine bessere Trennung von biologisch erzeugtem und konventionellem Fleisch bei der Schlachtung, um die Übertragung von multiresistenten Keimen zu verhindern. 

Stand vom Donnerstag, 1. März 2012