Keime im Fleisch - was tun?

Eine aktuelle Untersuchung des Bundes für Umwelt- und Naturschutz Deutschland (BUND) vom Januar 2015 hat ergeben, dass Putenfleisch häufig mit antibiotikaresistenten Keimen belastet ist. Ein Labor fand in 88 Prozent von insgesamt 57 Proben in den Filialen von Aldi, Lidl, Netto, Penny und Real sowohl MRSA-Keime als auch ESBL-bildende Keime. Diese MRSA-Keime (Multi-resistente Staphylococcus aureus) können Wundinfektionen verursachen und sind vor allem als so genannte „Krankenhauskeime“ für viele Todesfälle in Krankenhäusern verantwortlich. ESBL-bildende Keime dagegen produzieren das Enzym Extended Spectrum Beta-Lactamase (ESBL), das viele wichtige Antibiotika unwirksam macht. Die Stiftung Warentest stellte im Februar 2015 ebenfalls zu viele dieser gefährlichen Keime im Hackfleisch von Schweinen und Rindern fest. Aktuell warnen auch die beiden EU-Behörden für Lebensmittelsicherheit (Efsa) und Krankheitsprävention (ECDC) in ihrem Ende Februar veröffentlichten Bericht zu Antibiotikaresistenzen bei Bakterien, die zwischen Tieren und Menschen übertragen werden können.

Halbes MettbrötchenWie Sie sich in der eigenen Küche und beim Einkauf vor Keimen schützen können

Gute Küchenhygiene hilft dabei, Infektionen zu verhindern:

  • Rohes Fleisch: Vor der Zubereitung abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen.
  • Strikte Trennung: Rohe tierische und pflanzliche Lebensmittel getrennt zubereiten, insbesondere wenn diese nicht mehr erhitzt werden wie z.B. Rohkostsalate. Getrennte Lagerung von rohem Geflügelfleisch und anderen Lebensmitteln im Kühlschrank.
  • Küchengeräte gründlich mit sehr heißem Wasser reinigen, z.B. Brettchen und Messer nach der Benutzung .
  • Fleisch bis in den Kern durcherhitzen: Die meisten gefährlichen Keime werden nach 10 Minuten bei 70 Grad abgetötet.
  • Vorsicht Mettbrötchen: Sogenannte Mettbrötchen, belegt  mit rohem, gewürzten Schweinehack,  können resistente Keime enthalten. Weil das Hack nicht erhitzt wird, können sich Keime auf der großen Oberfläche des zerkleinerten Fleisches schnell vermehren.  Verzichten Sie sicherheitshalber darauf, das gilt insbesondere für Menschen mit geschwächtem Immunsystem, wie ältere Personen, Kleinkinder oder Schwangere. Auch die Stiftung Warentest rät von Mettbrötchen ab.
  • Hygiene im Supermarkt: In der Bedienungstheke muss es einen abgerenzten Bereich geben (z.B. durch eine Glasscheibe) und es müssen separate Geräte wie Gabeln, Messer oder Schneideunterlagen verwendet werden, damit Keime vom Fleisch nicht auf Wurst oder Käse übertragen werden können. Kaufen Sie nicht in Geschäften, wo diese Hygieneregeln nicht eingehalten werden.  
  • Tiefgefrorenes Geflügel: Abgedeckt in einem Sieb im Kühlschrank auftauen und das aufgefangene Abtauwasser auf jeden Fall weggießen.
  • Keine Mikrowelle: Kein Geflügel in der Mikrowelle auftauen oder zubereiten, weil eine unregelmäßige Wärmeverteilung möglich und somit das sichere Abtöten der Keime nicht gewährleistet ist.
  • Spüllappen und Schwämme regelmäßig wechseln oder waschen: mindestens einmal pro Woche.
  • Hände gründlich waschen: Am besten zwischen den einzelnen Zubereitungsschritten mit warmen Wasser und Seife
  • Klasse statt Masse: Biofleisch oder konventionelles Geflügel- und Schweinefleisch aus Programmen mit mehr Tierschutz sind empfehlenswerter, aber auch teurer. Sie können mit dem Kauf dieses Fleisches die Abkehr von der Massentierhaltung unterstützen. Durch einen geringeren Fleischverzehr sparen Sie im Gegenzug wieder Geld und haben häufig einen gesundheitlichen Nutzen.

Massentierhaltung ohne regelmäßiges Antibiotika nicht möglich

Der Einsatz von Antibiotika ist vor allem in der Massentierhaltung üblich, weil sich Krankheiten bei über 20 Tieren pro Quadratmeter schnell verbreiten. Deshalb wird oft die ganze Herde mit Antibiotika über das Trinkwasser behandelt, auch wenn nur einzelne Tiere erkrankt sind. Eine Studie im Auftrag des Verbraucherministeriums in Nordrhein-Westfalen (NRW) zeigte, dass 92 % der Tiere aus den untersuchten NRW-Betrieben in der etwa fünfwöchigen Mastzeit häufig sogar mehrfach mit Antibiotika behandelt werden.

Mit dem massenhaften und ungezielten Einsatz von Antibiotika steigt die Wahrscheinlichkeit, dass sich resistente Keime durch Mutationen entwickeln.  In der Nutztierhaltung werden in Deutschland ungefähr doppelt so viele Antibiotika eingesetzt wie in der Humanmedzin. Teilweise werden sogar die gleichen Wirkstoffe eingesetzt, was die Gefahr der Unwirksamkeit der Antibiotika noch verstärkt. Besonders besorgniserregend ist der Einsatz von sogenannten Reserveantibiotika der Humanmedizin in den Massentierhaltung. Diese sind von besonderer Bedeutung für die Therapie erkrankter Menschen und sollen nur zum Einsatz kommen, wenn Standardantibiotika keine Wirkung mehr zeigen.

Das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) hat aber vor einem Jahr ESBL-bildende Keime in Nutztierbetänden gefunden, die Resistenzen gegen besonders wichtige antibiotische Wirkstoffe (Carbapeneme) entwickelt haben: "Da Bakterien diese Resistenz gegen Carbapeneme an andere Bakterienarten weitergeben können, könnten Verbraucher theoretisch über Lebensmittel, die vom Tier gewonnen werden, oder durch den direkten Kontakt mit Tieren Bakterien aufnehmen, die diese Resistenzeigenschaft haben. Sollte dann eine antibiotische Behandlung notwendig werden, könnten solche Keime ein Problem darstellen, wenn das Medikament gegen die Infektion nicht wirkt."

Antibiotika auch bei Bio-Nutztieren unter Auflagen erlaubt

Bei Biofleisch dürfen prinzipiell auch Antibiotika eingesetzt werden, aber nur wenn es keine andere alternative Behandlung möglich ist und grundsätzlich nur einmal im Leben der Tiere. Trotzdem kann auch Bio-Fleisch in den Schlachthöfen oder durch konventionell arbeitenden Nachbarhöfe verunreinigt werden.

Wie werden die multiresistenten Keime übertragen?

Die ESBL-produzierten Darmkeime und MRSA-Keime können bei Menschen mit schwachem Immunsystem wie Älteren, Kranken, Kleinkindern oder Schwangeren bis zum Tod führen. Besonders gefährlich sind die Keime im Krankenhaus, wo sie von Mensch zu Mensch übertragen werden können und auf immungeschwächte Patienten treffen. Nach Schätzungen von Experten an der Charité sterben jährlich etwa 10.000 bis 15.000 Patienten infolge einer Klinikinfektion durch multiresistente Keime.

Aber auch Menschen mit engem Kontakt zu Nutztieren, z. B. Landwirte oder Tierärzte,  tragen ein vielfach höheres Riesiko für eine MSRA-Besiedlung. Die Gefahr einer Infektion durch Lebensmittel ist theoretisch möglich. Da die Keime vor allem bei der Schlachtung auf das Fleisch übertragen werden, befinden sie sich hauptsächlich auf der Oberfläche. Auf den Menschen können diese bei der Zubereitung des Fleisches übertragen werden und über Verletzungen bzw. Wunden in den Körper eindringen.

Antibiotika werden übrigens in relevanter Menge im Fleisch nur selten nachgewiesen, da Wartezeiten nach der Gabe von Antibiotika einzuhalten sind.

 

Das muss sich ändern

  • Abkehr von der Massentierhaltung: Eine Tierhaltung, die nur aufgrund des regelmäßigen Einsatzes von Antibiotika funktioniert, ist von vielen Verbrauchern unerwünscht
  • Kennzeichnung der Tierhaltungsform auf dem Etikett, so wie es bei den Eiern schon üblich ist.
  • Strenge gesetzliche Grenzwerte für multiresistene Keime in Lebensmitteln, um belastete Produkte erst gar nicht in den Supermärkte kommen zu lassen
  • Hygiene-Schulungen für Verkaufspersonal im Einzelhandel und in der Gastronomie, unter besonderer Berücksichtigung von den aktuellen Untersuchungserbebnissen zu multiresistenten Keimen.
  • Verbindlich festgelegte Vorgaben zur Minimierung des Antibiotikaeinsatzes in der Tierhaltung.
  • Eine bessere Trennung von biologisch erzeugtem und konventionellem Fleisch bei der Schlachtung, um die Übertragung von multiresistenten Keimen zu verhindern. 

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Stand vom Dienstag, 5. Mai 2015

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