Burger mit oder ohne Fleisch?

Burger aus Fleisch oder Pflanzen? Was dem einen nicht in die Küche kommt, ist für den anderen das einzig sinnvolle Mahl. Wir haben uns Burger aus Rinderhack, Fleischimitate wie »Beyond Meat« und die typischen Veggie-Burger genauer angeschaut. Welche sind die schlechteren, welche die besseren Burger? Und warum?

Rindfleisch, Beyond Meat, Veggie - welcher Burger ist der beste?

Das Wichtigste in Kürze

  1. Restaurants und Supermärkte überbieten sich momentan mit Angeboten für fleischlose Burger.

  2. Einige der neuen pflanzlichen Alternativen sind hoch verarbeitet und enthalten Zusatzstoffe, um Fleisch im Geschmack und Aussehen zu imitieren.

  3. Doch mit Blick aufs Tierleid, die Umweltbelastungen und den Klimaschutz sind pflanzbasierte Burger trotz Zusatzstoffen eine gute Wahl.

Stand: 29.08.2019

Der Hype um fleischlose Burger reißt nicht ab. Doch Kritiker bemängeln Bestandteile wie Verdickungsmittel oder Aromen, die Burger-Patties „fleischähnlich“ machen. Dabei gibt es viele gute Gründe, warum Menschen auf Fleisch verzichten sollten. Denn: Unser Essen beeinflusst nicht nur unsere Gesundheit, sondern hat auch Auswirkungen auf die Umwelt (momentan brennt der Regenwald), auf das Klima und das Wohlergehen der Tiere.

Was sind nun die besseren oder schlechteren Burger? Wir haben uns 20 Exemplare angeschaut und fleischfreie und fleischhaltige Burger-Patties hinsichtlich verschiedener Aspekte miteinander verglichen.

Inhaltsstoffe und Nährwerte

Die Nährwerte fleischfreier und fleischhaltiger Burger sind im Allgemeinen recht ähnlich, zum Beispiel die Kalorien oder der Fettgehalt. Unterschiede gibt es vor allem bei den klassischen pflanzlichen Produkten, die sehr verschieden zusammengesetzt sind. Wer es genau wissen will: Ein prüfender Blick auf Zutatenliste und Nährwerttabelle hilft. Um den gewünschten Geschmack, die Konsistenz und die Optik von Fleisch nachzuahmen, kommen bei den neuen alternativen Fleischimitaten teilweise viele Zusatzstoffe zum Einsatz. Die klassischen Veggie-Burger enthalten oft mehr darmgesunde Ballaststoffe.

Viele fleischfreie Burger bestehen aus pflanzlichen Zutaten, beispielsweise Erbsen, Champignons, Linsen, Bohnen, Soja oder Haferflocken. Um eine gewisse Fleischähnlichkeit zu erreichen, beinhalten einige auch hochverarbeitete Konzentrate aus Soja, Erbsenproteinisolat oder Rote-Bete-Saft als Blutimitat, um „fleischlicher“ auszusehen.

Für alle Burger-Varianten gilt: Sie sind kein Grundnahrungsmittel, vor allem eine vielseitige Ernährung ist empfehlenswert.

Nährwerte im Vergleich

 

Fleischfreier Burger
pro 100 g
Burger aus Rindfleisch
pro 100 g
Kalorien: 150 - 300 kcal ca. 250 kcal
Fett: 9 - 18 g (Fleischimitate)
6 - 13 g (Veggie-Burger)
14 - 20 g
Gesättigte Fettsäuren: 1 - 9 g (Fleischimitate)
1 - 2 g (Veggie-Burger)
ca. 6 g
Proteine: 12 - 18 g (Fleischimitate)
5 - 26 g (Veggie-Burger)
ca. 20 g
Kohlenhydrate: 2 - 6 g (Fleischimitate)
7 - 28 g (Veggie-Burger)
0 g
Ballaststoffe: 3 - 6 g (Fleischimitate)
3 - 9 g (Veggie-Burger)
0 g
Salz: 1 - 2 g (Fleischimitate)
1 - 2 g (Veggie-Burger)
ca. 1 - 2 g

 

Gesundheit und ernährungsbedingte Krankheiten

Du bist, was Du isst. Unser Essen hat maßgeblichen Einfluss auf unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit.

Viel diskutiert: gesättigte Fettsäuren. Sie kommen in manchen tierischen Fetten vor, aber auch im pflanzlichen Kokosöl. Als Bestandteil unserer Nahrung sind sie eher ungünstig, weil sie den Cholesterinspiegel erhöhen.

Dauerbrenner Zusatzstoffe: Viele Fertiglebensmittel enthalten heutzutage Zusatzstoffe. Rund 320 verschiedene Stoffe sind in der Europäischen Union zugelassen. Sie sollen die Eigenschaften von Lebensmitteln verbessern – den Geschmack, das Aussehen oder die Haltbarkeit. Für Kinder und Risikogruppen wie Allergiker können manche Stoffe problematisch sein.

Fleischfreier Burger

Burger aus Rindfleisch
Zusatzstoffe: Für die Produktion pflanzenbasierter Burger werden oft viele Zusatzstoffe verwendet. Die meisten sind unbedenklich. Dazu zählen etwa Antioxidationsmittel wie Ascorbinsäure (E 300), Verdickungsmittel Methylcellulose (E 461), Konservierungsstoffe wie Calciumacetat (E 263), Geschmacksverstärker (E 511) oder Calciumchlorid (E 509) sowie Aromen. Zusatzstoffe: In Burger-Patties aus Rindfleisch sind meist keine Zusatzstoffe enthalten. Sie bestehen in der Regel zu 98 Prozent aus Rindfleisch sowie Salz und Gewürzen.
Multiresistente Keime: nicht relevant

Multiresistente Keime: Durch den Antibiotikaeinsatz in der Tierzucht können multiresistente Keime entstehen; teilweise kommen sogar für die Humanmedizin wichtige Reserveantibiotika zum Einsatz. Zwar werden zunehmend weniger Antibiotika eingesetzt, aber trotzdem ist das Niveau noch zu hoch.

⇒ BfR: Fragen und Antworten zu den Auswirkungen des Antibiotika-Einsatzes in der Nutztierhaltung

Darmgesundheit: Der Verzehr von Ballaststoffen ist gut für die Darmflora, verringert das Risiko für zahlreiche ernährungsbedingte Krankheiten, insbesondere Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Übergewicht und Bluthochdruck.

⇒ DGE: Mehr Ballaststoffe bitte!

Darmgesundheit: Es besteht der Verdacht, dass ein hoher Konsum – mehr als 500 Gramm pro Woche – von rotem und stark verarbeitetem Fleisch, das Risiko erhöht, an Krebs (Darmkrebs) zu erkranken.

⇒ BZfE: Krebserregende Kontaminanten in rotem Fleisch

Ernährungsbedingte Krankheiten: Burger mit Kokosöl enthalten teilweise viel gesättigte Fettsäuren, die als nicht besonders gesund gelten.

Ernährungsbedingte Krankheiten: Durch einen übermäßigen Konsum von rotem Fleisch und den darin enthaltenen gesättigten Fettsäuren steigt das Risiko ernährungsbedingter Krankheiten. Gesättigte Fettsäuren sollen sich negativ auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit auswirken und das Risiko für koronare Herzerkrankungen erhöhen. Auch Adipositas und Diabetes Typ 2 werden wohl begünstigt.

⇒ DGE: Fettzufuhr spielt Rolle für die Prävention von Krankheiten

Umweltauswirkungen

Fleisch hat von allen Lebensmitteln den größten Einfluss auf unser Klima und die Umwelt. Pflanzliche Kost verursacht erheblich weniger schädliche Klimagase, verbraucht weniger Wasser und weniger Land. Produkte aus ökologischer Landwirtschaft schneiden insgesamt besser ab als Produkte aus konventionellem Anbau.

Fleischfreier Burger Burger aus Rindfleisch

Nitrat im Grundwasser: kaum relevant, nur in sehr geringem
Umfang durch Pflanzendüngung bei konventionellem Anbau, z.B. für Rote Bete, Erbsen oder Champions.

Nitrat im Grundwasser: Das Trinkwasser ist durch Düngung gefährdet, da zu viel Gülle auf die Felder ausgebracht wird.

⇒ UBA: Fakten zur Nitratbelastung in Grund- und Trinkwasser
⇒ DVGW: Zu viel Vieh – zu wenig Land

Wasserwerke bemängeln den mangelhaften Schutz des Grundwassers. Die EU will Deutschland wegen der hohen Nitratwerte verklagen.

⇒ BDEW: Statement zur Düngeverordnung
⇒ BMEL: Nitratrichtlinie: Deutschland erhält Mahnschreiben

Wasserverbrauch: Der Wasserverbrauch für die Aufzucht von Pflanzen ist deutlich geringer als bei der Fleischproduktion. Es werden beispielsweise 500 Liter Wasser pro Kilogramm bei teilweiser Bewässerung von Gemüsefeldern benötigt.

⇒ Albert Schweitzer Stiftung: Wasserverbrauch der Ernährung

Wasserverbrauch: Für die Produktion von 1 Kilogramm Rindfleisch benötigt man ca. 15.000 Liter Wasser.

⇒ UBA: Verstecktes Wasser

Soja und Abholzung: Kaum relevant, da der weitaus größere Teil der Sojaimporte als Tierfutter verwendet wird. Für die direkte menschliche Ernährung spielt Soja nur eine untergeordnete Rolle.

⇒ Albert Schweitzer Stiftung: Warum Sojawurst nicht dem Regenwald schadet
⇒ Die Zeit: 
Veganer, die Klimaretter

Soja und Abholzung: Soja ist ein wichtiges Futtermittel für Nutztiere und wird vorwiegend in Südamerika angebaut. Der Anbau der Pflanzen benötigt viel Platz. Die Produktion von Rindfleisch ist besonders ressourcenintensiv. Es wird 20-mal so viel Land benötigt, wie für die Aufzucht von Bohnen, Erbsen oder Linsen. Im schlimmsten Fall wird Regenwald gerodet

⇒Weltklimarat: Sonderbericht über Klimawandel und Landsysteme
⇒ Heinrich-Böll-Stiftung: Die Endlichkeit der Landwirtschaft

Klimaschäden: Ein geringerer Rindfleischkonsum nützt dem Klima. So kann eine vierköpfige Familie allein 700 Kilogramm Kohlendioxid einsparen, wenn sie nur einmal in der Woche auf ein Kilogramm Fleisch verzichtet.

⇒ CO2online: Fleisch und Klimawandel

Klimaschäden: Nahezu 70 Prozent der direkten Treibhausgasemissionen unserer Ernährung sind auf tierische Produkte zurückzuführen.

⇒ WWF: Fleisch: Vom Klimawandel und dem Tellerrand

Tierhaltung und -transport

Beim Verzicht auf tierische Produkte stehen für Vegetarier und Veganer ethische Fragen im Vordergrund. Sie wollen kein Tierleid durch ihre Ernährung verursachen. Für Rindfleisch gibt es immer noch kein verbindliches staatliches Label für eine tiergerechte Haltungsform. Im Handel sind einige Produkte gekennzeichnet, aber bei Fleisch in Fertiggerichten oder im Restaurant erfährt man nicht, wie die Tiere gelebt haben, woher sie stammen oder über welche Strecken sie transportiert wurden.

Fleischfreier Burger Burger aus Rindfleisch

Tierhaltung: Wer sich pflanzlich ernährt, minimiert Tierleid, denn es müssen keine Tiere gezüchtet und getötet werden. Die mögliche Verwendung von Eiklar (Haltungsbedingungen für Geflügel, Kükenschreddern) ist allerdings kritisch zu sehen.

BMEL: Alternativen zum Töten männlicher Küken

Tierhaltung: Die Haltungsformen für Rinder sind häufig nicht tiergerecht. Die Tiere leiden unter Platzmangel oder deformierten Gelenken. Sie haben nur ein sehr kurzes Leben. Etwa 76 Prozent aller Rinder leben in Laufstallhaltung, sie haben also keinen Auslauf im Freien. Fleisch aus artgerechterer Tierhaltung ist im Supermarkt bisher kaum erhältlich.

⇒ Albert Schweitzer Stiftung: Mastrinder

Der Handel kennzeichnet die Haltung von frischem Rindfleisch. Nicht artgerechte Rinderhaltung in Feedlots, z.B. bei Importen aus den USA oder Südamerika, muss aber nicht gekennzeichnet werden.

haltungsform.de
⇒ Verbraucherzentrale: Rindfleisch aus Weidehaltung

Burger bestehen nur selten aus Bio-Fleisch. Falls doch gilt: Für Bio-Rindfleisch gibt es meist tierfreundlichere Vorgaben.

⇒ BÖLW: Regeln der Öko-Tierhaltung

Viehtransport: nicht relevant

Viehtransport: Die Tiere werden häufig auf engsten Raum per Laster transportiert, bekommen wenig Luft und die Verletzungsgefahr ist groß. Zudem werden Begrenzungen für die Transportdauer oftmals nicht eingehalten.

⇒ Albert Schweitzer Stiftung: Tiertransporte: Zahlen und Fakten

Unser Rat

Die pflanzlichen Burger sind eine gute Alternative zum Fleisch – trotz Zusatzstoffen. Probieren Sie die Patties einfach mal! Es sprechen viele Argumente für diese neuen Produkte und es wäre zu kurz gesprungen, deren ökologische und ethische Vorteile auszublenden. Wer Zusatzstoffe meiden will:  Bei den klassischen Veggie-Burgern aus Hülsenfrüchten oder auf Gemüsebasis findet man eher Produkte ohne  Zusatzstoffe als bei den Fleischimitaten.  

Und zu guter Letzt: Dank der neuen pflanzenbasierten Burger können Vegetarier oder Veganer und Fleischesser endlich einfacher und entspannter miteinander essen (gehen). Niemand muss sich bei einer Grillparty mehr ausgeschlossen fühlen. Das soziale Miteinander wird gestärkt.

Bücher und Broschüren